Червено или бяло вино
Дори и да не сте голям любител на виното, вероятно сте чували за правилото, че червеното вино си подхожда с червени меса, а бялото – с риба. И това не е просто бабини бъртвежи – науката го доказва.
Много хора мислят, че причината за това кулинарно правило е в едно много нашумяло напоследък вещество в червеното вино – ресвератрола. То е мощен антиоксидант в гроздето, който би могло да ни предпази от атеросклероза и растеж на раковите клетки (по-специално рак на гърдата) – но данните за това са все още недостатъчни. Когато гроздето ферментира по-дълго с обвивката, червеното вино има по-високо съдържание на ресвератрол. Оказва се, че с него не може да се обясни несъвместимостта на червеното вино към определени храни.
Всъщност, тайната е в други съставки, някои от които много изненадващи.
Червеното вино съдържа танини.
Те са природни съединения за които се твърди, че са отлични антиоксиданти. Попадат във виното от ципата и семките. В белите вина не трябва да има от тях, докато в червените са желани, защото им придават по-богат вкус и помага за „стареенето“ на виното. Освен в тъмната алкохолна напитка, се срещат още в чая (най-често като катехин) и сиренето. Има данни, че някои видове намаляват общия холестерол и подобряват съотношението добър / лош холестерол. Изглежда също така, че намаляват кръвното налягане и риска от рак, имат отношение към мигрената, стимулират имунната система и понякога проявяват антибактериални свойства.
Когато червеното вино се комбинира със червено месо, танините разграждат мазнините в устната кухина и правят месото по-меко и вкусно. Самите мазнини, от своя страна, смекчават характерната за танините стипчивост. Другo важно предимство на танините е, че ни помагат да се предпазим от потенциално вредни субстанции, получени при разграждането на мазнините, като малоналдехидите.
Механизъм на взаимодействие на червено вино с червено месо:
- танините са естествени съставки в растенията и животните,
- те попадат във виното от гроздовите зърна и бъчвите,
- имат сух и стипчив вкус, който се усеща на върха на небцето,
- танините достигат до месото чрез слюнката, която размеква мазнината.
- повечето от вкуса на червеното месо идва от мазнините и се отделя още в устата.
- Мазнината прави по-мек стипчивия вкус на виното, освобождавайки допълнителни плодови вкусове.
Ако сравним количеството на мазнини у животни с червено месо (бозайниците и повечето птици) и тези с бяло (риби, други морски обитатели и някои домашни птици, като пиле и пуйка) се вижда, че има връзка между цвета на месото и количеството мазнини в него. Според учените, в различните риби те варират:
- от 28% мазнини в сьомгата до 6% за риба тон,
- при домашните птици – 18% за пилешко печено без кожата до 20% за пуешко печено без кожа,
- при животните с червено месо данните посочват от 29% за говежда флейка до 64% за готвено телешко.
Тоест, червеното месо е много по-мазно от бялото, а и състава на мазнините е по-различен.
Затова червеното месо се комбинира с червено вино, съдържащо танини.
Бялото вино е по-богато на органични киселини.
Бялото вино е по-подходящо с риба или пиле, защото има по-високо съдържание на киселини, като ябълчна и млечна, които спомагат за по-лесното разграждане на бялото месо. Освен това намалява острия „рибен“ мирис в устата. Затова този тип алкохол е има ободряващото действие на лимоновия сок, но усещането е по-меко и елегантно.
Механизъм на действие на бяло вино с риба:
- бялото вино е по-кисело от червеното и намалява острата специфична миризма на морската храна,
- амините, които предизвикват тази миризма са летливи съединения. При взаимодействие с киселината, се превръщат в нелетливи амониеви соли.
- Бялото вино разгражда по-добре специфични мазнини в рибата (омега 3 мастните киселини) и протеините в пилешкото месо.
Ето защо бялото вино е отличен избор към всяка морска храна и пиле.
Защо рибата и червеното вино не трябва да се смесват?
От векове е прието, че консумацията на риба с червено вино предизвиква неприятен вкус. Но този принцип не е валиден във всички случаи. Тогава каква е тайната?
Японски изследователи от „Мерсиън корпорейшън“ (компания за производство на вино и спирт от Фуджисава) решават да разберат това. Според техните изводи, публикувани в „Тhe Journal of Agricultural and Food Chemistry“, изглежда, че виновникът е желязото. Когато количеството му е над 2 мг на литър, морската храна става неприятна.
Японците не успяват да изолират съставката в морската храна, която взаимодейства с виното, но подозират, че това е ненаситена мастна киселина, която вероятно се разрушава от желязото и предизвиква острата миризма. Колко желязо ще има в червения алкохол зависи от количеството на елемента в почвата, на която зрее гроздето и от технологични фактори, като начина на беритба. Според статистиката, червените вина имат повече желязо от белите.
Това обяснява неприятният вкус и мирис, считан от някои хора за „метален“ при комбинацията на морски храни с червено вино.
Искате да заобиколите правилото – има решение!
Ако харесваме само единия тип вино, например бяло, и не искаме да се ограничаваме само с подходящите за него комбинации, корифеите в кулинарията ни предлагат цял арсенал от решения. Това са различните сосове. Добавянето им към храната променя нейния състав и неутрализира неприятните вкус или мирис. Например риба с разновидностите на „Винен сос за пиле“.
Източници:
http://www.livestrong.com/article/309754-carbohydrates-calories-in-a-bottle-of-wine/
https://en.wikipedia.org/wiki/White_wine
http://www.livestrong.com/article/377858-the-health-benefits-of-white-wine/
http://www.bonappetit.com/trends/article/french-women-do-drink-wine
http://www.aim-digest.com/gateway/pages/general/articles/gastro.htm
http://www.sciencemag.org/news/2009/10/why-fish-and-red-wine-dont-mix
http://www.winespectator.com/drvinny/show/id/50063
https://en.wikipedia.org/wiki/Tannic_acid
http://www.austinchronicle.com/columns/2004-04-30/208400/
https://www.exploratorium.edu/cooking/meat/meat-chart.html
https://en.wikipedia.org/wiki/Health_effects_of_wine
http://www.healthcentral.com/heart-disease/c/215658/161148/benefits-champagne/
http://www.livestrong.com/article/377858-the-health-benefits-of-white-wine/
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1306107/?page=2
http://youvegottotastethis.myrecipes.com/2010/02/16/perfect-pairings-wine-sauces/
Остави коментар
Остави коментар